Si alguna vez te has preguntado cómo se convierte un «mal estudiante» en un chef galardonado con dos estrellas Michelin, la historia de Xosé Torres Cannas, conocido cariñosamente como Pepe Vieira, es un perfecto ejemplo de que el destino a menudo tiene un sentido del humor único. Este nuevo artículo se sumerge en el fascinante viaje de Xosé, desde sus humildes comienzos en una tabernilla en Sanxenxo hasta su renombrado restaurante en Raxo, Pontevedra. Preparemos el paladar y el corazón, porque la gastronomía gallega está llena de matices, anécdotas y, claro, mucha pasión.

Un legado familiar: de la tabernilla a la alta cocina

Imagina que, de niño, te dejan una herencia que originalmente debería servir para comprar un coche y, en cambio, decides abrir una taberna. Eso es exactamente lo que hicieron Xosé y su hermano Xoan cuando su abuelo falleció. Con solo un millón de pesetas en el bolsillo y un espíritu emprendedor, optaron por crear un espacio que no solo honrara la memoria del abuelo, sino que también ofreciera una experiencia gastronómica única.

Como él mismo dice, «cada plato que hacemos es un pequeño proyecto que nos lleva meses de trabajo.» Es cierto que abrir un restaurante no es solo cuestión de recetas; es una oda a la tradición, un homenaje a los sabores del pasado que se combinan con la innovación del presente.

El restaurante lleva su nombre, y de alguna manera, también el peso de las expectativas familiares. ¿Quién se iba a imaginar que una tabernilla “cutre” en Sanxenxo se convertiría en un referente gastronómico? Yo cada vez que pienso en mis propios inicios en la cocina (que, para ser honestos, no fueron nada gloriosos) no puedo evitar reírme. Nada me preparó para dudar entre la ciencia de un soufflé y el arte de una simple tortilla de patatas.

La juventud y el descubrimiento de la cocina

La infancia de Xosé está marcada por su relación con la escuela, o más bien, la falta de ella. «Yo era mal estudiante», recuerda, con esa mezcla de honestidad y humildad que lo caracteriza. Su historia tiene mucho de casualidad; un consejo de su padre lo llevó a estudiar cocina en una época donde la gastronomía no era lo que es hoy.

Cuando llegó a la Escuela de Hostelería de Santiago con solo 14 años, su vida cambió para siempre. «Aquel año era el único en el noroeste español y, sinceramente, todo lo que quería era salir de casa», confiesa entre risas. Pero, por supuesto, la vida tiene sus giros inesperados y, en su caso, el destino lo llevó hasta Canadá, donde la cocina se transformó de un mero trabajo en una verdadera pasión.

Si alguna vez has viajado y te has dejado sorprender por el aroma de un plato, te sentirás identificado con la experiencia de Xosé. Una simple visita al restaurante The Checkers cambió su perspectiva y le encendió esa chispa que a muchos nos falta de vez en cuando, ¿verdad?

Raíces gallegas y vanguardia en la cocina

Tras años de aprendizaje y experiencias en varios países, Xosé decidió regresar a su querida Galicia. Pero no solo volvió para rememorar los sabores de su infancia; trajo consigo la innovación. Al abrir Pepe Vieira, su visión era clara: quería combinar la tradición gallega con influencias contemporáneas. El resultado es un espacio donde cada plato cuenta una historia, una narrativa que invita a los comensales a disfrutar de un viaje a través de Galicia.

Lo que me fascina de su enfoque es cómo transforma ingredientes locales en obras de arte. La merluza frita, la patata del cocido y la nécora no son solo platos; son testimonios de un territorio que Xosé ama profundamente. Y aunque muchos podrían pensar que las estrellas Michelin son lo más importante, este chef asegura que el verdadero valor radica en conectar con los clientes y compartir la esencia de su tierra.

Innovación y una pizca de humor

El proceso de innovación en Pepe Vieira no se detiene. Con cuatro cocinas trabajando a todo gas y un taller de I+D, Xosé y su equipo son como científicos locos, pero en lugar de frascos de ensayo, ¡tienen ingredientes frescos! Establecer un equilibrio entre la vanguardia y la tradición no es tarea fácil, y hoy más que nunca, los cocineros deben adaptarse y especializarse.

Una de las anécdotas más divertidas que cuenta Xosé es sobre los comensales que se enojaban al enfrentarse a platos “demasiado creativos”. ¿Quién podría imaginar que un plato bien presentado podría provocar tanto debate en la mesa? En el fondo, la cocina es un arte, y como cualquier artista, a veces arriesgarse es parte del juego.

La búsqueda de la excelencia

Desde que inauguró su restaurante, el camino hacia la excelencia ha estado lleno de desafíos. El retorno del clientelismo tras la pandemia ha añadido una complicada capa de incertidumbre. ¿Cómo se mantiene la calidad en un mundo en constante cambio?

Cuando Xosé y Xoan decidieron hipotecar todo para abrir el gastronómico en 2008, estaban al borde del abismo. La primera estrella Michelin llegó pronto, pero el verdadero desafío fue mantener esa calidad y seguir innovando. Como dice, «las estrellas te ubican a nivel internacional, te impulsan y te dan gasolina para seguir».

No olvidemos que «la gente cada vez come menos.» Eso es un hecho, y no hay que ser un experto en demografía para notar cómo ha cambiado la cultura gastronómica. Xosé anticipa que los precios aumentarán y que solo aquellos que se especialicen en la gastronomía sobrevivirán a largo plazo. Un mensaje fuerte, pero honesto.

El futuro de la gastronomía gallega

El futuro de Pepe Vieira parece prometedor, pero también está cargado de responsabilidad. Xosé no solo busca mantener la calidad de su restaurante, sigue soñando a lo grande. Su ambición por conseguir una tercera estrella Michelin está presente en cada platillo que sirve. ¿Pero qué significa eso realmente?

Desde mi perspectiva, la búsqueda de la excelencia es una combinación de pasión y compromiso, y eso es lo que realmente distingue a los grandes chefs de los demás.

Su enfoque en la sostenibilidad, a través del uso de su propio huerto, añade otra capa de profundidad a su cocina. Recoger ingredientes frescos directamente de la tierra es un lujo que pocos chefs se permiten hoy. Cada pétalo, tallo o raíz que utiliza en sus menús trae consigo una historia que conecta el presente con el pasado.

La conexión emocional con la gastronomía

Pepe Vieira no es solo un restaurante; es un lugar donde las emociones también juegan un papel crucial. Cuando Xosé habla de su trabajo, la pasión en su voz es contagiosa. Él escucha a sus comensales, adapta sus menús y responde a las críticas con elegancia. Si te interesa un chef que sueña a lo grande pero se mantiene con los pies en la tierra, Xosé Torres Cannas es tu hombre.

En conclusión, la historia de Xosé es una invitación a explorar la riqueza de la gastronomía gallega, a apreciar la tradición que se fusiona con la innovación y a recordar que, a veces, la vida es un plato que hay que servir con un poco de amor, una pizca de locura y, por supuesto, una buena dosis de humor. 🍽️

Así que, la próxima vez que visites Galicia, no olvides hacer una parada en Pepe Vieira. No solo disfrutarás de un banquete espectacular, sino que también experimentarás la historia y la cultura que cada bocado encierra. ¡Buen provecho!