Si hay algo que la gastronomía española sabe hacer bien, es reinvención con tradición. Por supuesto, este enfoque se vuelve especialmente pertinente cuando hablamos de callos, un platillo que no solo tiene su lugar en la mesa de cualquier hogar, sino que también es estrella en restaurantes de alta cocina. ¿A que ya se te hizo la boca agua?

Acompañadme en este recorrido por el mundo de los callos, donde lo meloso y sabroso se mezcla con la historia, la cultura y, claro, un toque de humor.

La historia detrás de los callos

No todos los platos ofrecen una conexión tan rica con la tradición como los callos. Su origen se remonta a las antiguas costumbres de las familias trabajadoras en España, donde el «no se tira nada» era más que un lema; era una necesidad. Esto se traduce en un uso inteligente de cada parte del animal, especialmente en lo que refiere a las entrañas. Así, los callos, que son esencialmente las tripas y otros despojos de la carne, se convirtieron en la base de un plato que, con el tiempo, se elevó a arte culinario.

Recuerdo la primera vez que probé callos en casa de mi abuela. Con su delantal blanco y su mirada pícara, me advirtió que, aunque no parecía atractivo, era una «delicia auténtica». Ahí estaba yo, como todo niño escéptico, resistiéndome a un plato que, en ese momento, no se veía tan atractivo. Sin embargo, una cucharada bastó para que, en cuestión de minutos, me hubiese convertido en un fanático incondicional.

Los callos en la actualidad: más que un plato sencillo

Hoy, los callos han experimentado un renacimiento en los restaurantes de alta cocina de España. Desde casas de comidas tradicionales hasta propuestas más contemporáneas, es difícil no encontrar alguna variante en un menú. En Madrid, por ejemplo, los callos se han convertido en un verdadero fenómeno gastronómico.

Montia y su menú XL: callos para todos los gustos

Empezamos nuestra ruta por Montia, donde Dani Ochoa, chef estrella Michelin, rinde homenaje a este plato con una propuesta que es básicamente un festival gastronómico. El menú degustación XL incluye dos versiones de callos: el guiso tradicional y los callos cocidos en su propia tripa. Este último es una experiencia sensorial única, ya que se abre la tripa frente al comensal como parte de un espectáculo culinario. ¿Una cena que se convierte en una mini actuación? A mí eso ya me suena como un plan.

Por 120 euros, que puede sonar a la tasa de locura en la alta cocina, tendrás el privilegio de probar unos de los callos más espectaculares del país. ¡Qué manera de combinar gastronomía y teatro!

Saddle: el tributo a los callos del Jockey

Si hay un lugar que no puedes desaprovechar, es Saddle. Este restaurante ha logrado mantener viva la esencia de los callos del famoso Jockey, y ni que decir tiene que el chef Pablo Laya no decepciona. Su receta es un testamento de la dedicación que se deposita en un platillo; el proceso de selección de ingredientes incluye todo, desde pata, morro y vientre hasta una reducción de caldos que te hará saltar de la felicidad. Aquí, el sabor se forja a fuego lento, convirtiéndose en un legado familiar. Precio: 36 euros la ración. A veces vale la pena invertir en un poco de historia en tu plato, ¿no crees?

Ovillo y la fusión catalana: un guiño a la tradición

En Ovillo, Javier Muñoz-Calero nos sorprende con su versión de callos que incorpora una influencia catalana: mongetes, o alubias blancas. Este toque regional no solo realza el plato, sino que también ganó el Campeonato Mundial de Callos en 2022. ¡Vaya, vaya! Imagínate ganarte la vida haciendo callos y llevándolos en alto a un evento tan prestigioso. Javier asegura que estos son “los mejores callos del mundo”, y aunque eso pueda parecer un poco subjetivo, estoy seguro de que sus comensales no están en desacuerdo. Precio: 28 euros la ración.

Innovación en la tradicional cocina gallega: Portomiño

En un viaje al norte, encontramos Portomiño, donde la tradición gallega se agrega a una base ya rica con la receta madrileña. Los Vázquez, fundadores de este negocio desde 1988, nos cuentan que los ingredientes que utilizan han sido seleccionados con el mismo cuidado durante más de 20 años. Cuecen los callos durante aproximadamente ocho horas, para asegurarse de que cada sabor penetre en cada trozo. ¿Alguien da más para un desayuno? ¡14,50 euros la ración!

Taberna Delfín: el no tan típico bar madrileño

En Usera, el bar Taberna Delfín ha sabido hacerse un lugar entre los exigentes gastrónomos de la ciudad. Mingheng Chen, conocido como Iván, compró el local hace algunos años y ha aportado su propio giro a la receta tradicional. Con el mismo cariño que le habría dado su madre, Iván elabora unos callos melosos que son dignos de aplaudir. Con un tiempo de cocción que oscila entre tres y cuatro horas, él remarca: «Los mejores ingredientes son dedicación y cariño». No se puede negar que a veces el esfuerzo realmente vale la pena.

San Mamés: conservando la herencia familiar

Culminamos nuestro viaje en la taberna San Mamés, donde la receta de callos ha pasado entre tres generaciones. Aquí, el orgullo parece resumirse en la frase: “los mejores del mundo”. Y aunque esto puede parecer la clásica frase de un restaurante familiar, los clientes han confiado en su promesa durante más de 65 años. Aquí, el platillo viene con ofertas que permiten elegir entre callos a la madrileña y con garbanzos. Creo que esta es la respuesta a la pregunta eterna: “¿Callos o garbanzos?” Al final, ¿quién dice que no se puede tener todo?

Reflexionando sobre los callos

Y así, un platillo que en su esencia puede parecer sencillo se transforma en una experiencia que abarca el tiempo, los lazos familiares y la pasión culinaria. Los callos no son simplemente comida; son una mezcla de tradición, innovación y amor. Desde las aventuras en la cocina de abuelas hasta las mesas de alta cocina, este platillo evolucionó y se ganó un lugar en los corazones de muchos.

Así que la próxima vez que pienses en callos, recuerda que no son solo tripas en tu plato, sino un puente entre generaciones, una historia de preservación y un delicioso legado que merece ser celebrado.

Te reto a que pruebes alguna de estas versiones; ¡te prometo que no te arrepentirás! ¿Quién sabe, tal vez termines convirtiéndote en el próximo fanático loco de los callos, como yo en su día? ¡Salud!