Ah, la cabeza del pulpo. Ese trozo oscuro y gelatinousque muchos espectadores renuncian, pero que esconde un mundo de posibilidades gastronómicas. Si estás aquí, es probable que sientas curiosidad por este paracaidista gourmet que, a pesar de su impresionante historia, suele ser retratado como el “patito feo” de la mesa. ¿Cómo es posible que algo tan lleno de sabor y textura termine en la categoría de “esto no lo como”? Bienvenidos a la exploración de la cabeza del pulpo, ese tesoro culinario ignorado que, a pesar de la tendencia de desaprovecharlo, se está ganando un lugar en la alta cocina.

La cultura del descarte: ¿por qué ignoramos la cabeza?

Para quienes no lo saben, la cabeza del pulpo es una parte integral de su anatomía (y sí, el término “anatomía” puede sonar fuerte, pero así es la vida). Desde el punto de vista del cocinero, es un despilfarro no aprovecharla. Pero, ¿por qué sucede esto? ¿Es solo una cuestión estética? Según Mar Orosa, cocinera del restaurante El Oviedo, la cabeza se descarta porque su textura es bastante gelatinosa y poco atractiva para la mayoría. En lugar de saber a un delicado mar, lo que tenemos es un “no gracias, prefiero el lomo”.

Hay un fenómeno cultural detrás de la evaluación de las partes de los animales que consumimos. Muchos de nosotros hemos crecido con la idea de que la nobleza del cerdo radica en el filete, mientras que las partes menospreciadas, como la cabeza, no son dignas de ser servidas en la mesa. Es como si, al ignorar ciertas partes de un animal, estuviéramos eliminando la realidad de que la comida proviene de seres vivos. ¿Cuántas veces hemos dejado pasar una oportunidad de disfrutar un sabor único solo porque no se veía “comestible”?

Rescatando la cabeza del pulpo

Afortunadamente, hay personas como Mar que desafían esta perspectiva. Ella se ha propuesto dar protagonismo a la cabeza del pulpo en su cocina. ¿Cómo? Con sus torreznos de cabeza de pulpo. Al darle un giro ingenioso a un ingrediente tradicional, ha logrado transformar lo que muchos ven como un «residuo» en un plato digno de un festín.

Para hacer los torreznos, Mar cuece el pulpo entero, luego retira la cabeza y la fríe. De esta manera, la textura suave se vuelve crujiente, eliminando la aversión inicial que muchos podrían sentir. Ella asegura que no hay que desaprovechar un trozo de animal solo porque su apariencia no se ajuste a ciertos estándares culinarios. Iech, saludos a todos los que alguna vez rechazaron un platillo por «no verse bien».

Esto me recuerda una anécdota de mi propia vida culinaria. Una vez intenté hacernos una cena “exótica” para amigos y decidí preparar un plato que incluía piel de pescado. Algunos de mis amigos miraban la comida con la misma expresión que uno tiene mientras escucha una clase de matemáticas a las 8 a.m. Entonces, una vez que probaron el platillo, se dieron cuenta de que la piel crujiente tenía un sabor increíble. Tal vez la próxima vez no deberíamos juzgar la comida por su aspecto, ¿verdad?

Un legado de tradición y evolución

La forma en que la cabeza del pulpo ha sido tratada a lo largo de los años es fascinante. José Luis Vila, un pescador de Porcillán, comenta que antes eran consideradas «sobras». Las cabezas se cocinaban en guisos tradicionales, donde su sabor se integraba con otros ingredientes, enriqueciendo el plato sin recibiendo reconocimiento. No es de extrañar que estas delicias regionales estén desapareciendo de nuestras mesas.

Pero, a medida que avanza la alta cocina, estamos viendo un resurgir de estas tradiciones. En restaurantes como Mugaritz, la cabeza del pulpo se convierte en una estrella al ser ligeramente confitada con manteca de cerdo y laurel. Este tipo de innovaciones está cambiando la percepción sobre las partes del animal que solíamos descartar. ¿No es fascinante ver cómo las cocinas modernas están desafiando las normas?

Sabor y textura: el reto de la cabeza del pulpo

La cabeza de un pulpo tiene un perfil de sabor muy característico, diferente al de sus tentáculos. Mientras que la carne de los brazos es más suave y, a veces, se sirve en platillos más sofisticados como el pulpo a la brasa, la cabeza viene cargada de colágeno y una textura gelatinosa. Algunas personas la comparan con los cortadores de gelatina de la infancia: la primera impresión es desconcertante, pero después de un bocado, podrías estar de vuelta para otro más.

En este sentido, experimentar con este ingrediente puede ser como una cita a ciegas: si te atreves a probar, podrías encontrar amor, o al menos algo que no hubieras imaginado. ¿Cuántas veces hemos visto una película piloto que resulta ser un éxito de taquilla después de un comienzo complicado?

Hablemos también de las salsas. Los torreznos de Mar se sirven con salsas refrescantes según la temporada. Desde una salsa gribiche hasta alguna variedad de ajo negro, las posibilidades son infinitas. Pequeños detalles como estos pueden cambiar por completo la percepción de un platillo, convirtiéndolo en un momento revelador de la comida.

Implicaciones culturales y económicas del pulpo

La historia del pulpo y su cada vez mayor valor en nuestra sociedad también tiene una implicación económica. Según José Luis Vila, el precio del pulpo ha subido vertiginosamente en las últimas dos décadas, debido a la creciente demanda y al impacto del turismo. Este aumento ha hecho que cada parte del pulpo se evalúe más, incluso aquellas que anteriormente considerábamos inservibles.

Hacia 2003, el precio de los pulpos de 2 kilos estaba en torno a los 5 euros, mientras que hoy pueden superar los 15 euros. Este tipo de fluctuaciones nos obliga a considerar no solo la gastronomía, sino también la sostenibilidad de nuestras decisiones como consumidores. ¿Estamos listos para renunciar al lujo de las partes «nobles» y empezar a apreciar completamente el animal entero?

La próxima gran tendencia culinaria

En nuestra búsqueda por nuevos sabores y experiencias, podría ser el momento de que la cabeza del pulpo sea incorporada en la carta de muchas más casas. El mundo de la gastronomía es un terreno en constante evolución. Cada día se desafía lo que consideramos “aceptable” o “delicioso”. ¿Quién iba a imaginar que el aguacate se convertiría en un ícono de brunch para todos? En un mundo donde la innovación y la creatividad son la norma, la cabeza del pulpo está lista para dar su siguiente gran paso.

Y mientras nos preparamos para pruebas extremadamente creativas, también es crucial mantener siempre en mente la importancia de la sostenibilidad. Invertir esfuerzos en presentar la cabeza de pulpo no solo es un movimiento hacia una cocina más creativa, sino también hacia una que respete el producto en su totalidad.

Conclusión: ¡abracemos la cabeza del pulpo!

Así que la próxima vez que estés en un restaurante y se te presente un platillo que contenga la cabeza de un pulpo, considera darle una oportunidad. Estamos hablando de un ingrediente que, al ser bien preparado, puede convertirse en el alma de un plato. ¿Hoy no es el día perfecto para salir de nuestra zona de comodidad gastronómica?

Aquí estamos frente a un dilema culinario: para algunos, la cabeza del pulpo es una amenaza a la manera tradicional de comer. Para otros, es una oportunidad de oro. Te reto, querido lector, a unirte a la revolución de la cabeza de pulpo y explorar nuevas texturas y sabores. Después de todo, como dicen, “en la variedad está el gusto”.

Así que, la próxima vez que vayas a un mercado de pescado o a un restaurante, mira a la cabeza del pulpo y conócelo un poco más. Tal vez descubras que el amor a primera vista puede venir en formas inesperadas. ¡Salud por la cabeza del pulpo y todas sus posibilidades! 🍽️