¿Alguna vez has sentido que un lugar tiene un magnetismo especial, capaz de atraer no solo tu cuerpo, sino también tu alma? Eso le sucedió al chef Álvaro Sanz cuando llegó a Ibiza hace más de 14 años. En un mundo donde la mayoría de la gente busca solo fiesta y sol, él eligió el camino menos transitado: la alta cocina. ¿El resultado? No solo se llevó a casa la primera estrella Michelin de la isla, sino que también dejó una huella indeleble en su cultura culinaria.

La llegada a la isla mágica

Imagínate llegar a una isla conocida principalmente por sus fiestas vibrantes, playas de ensueño y un ambiente despreocupado. Francisco y Elisa, su mujer, llegaron a Ibiza huyendo del frío del Valle de Arán, y aunque el sol los abrazó al instante, fue la esencia de la isla la que los hizo sentir en casa. Quien haya estado en Ibiza sabe que el ambiente es casi mágico. El azul del mar, los atardeceres que quitan el aliento y, por supuesto, la gastronomía que, aunque inicialmente pasó desapercibida, encontró en Álvaro a su embajador.

Álvaro se lanzó al mar de la alta cocina ibicenca con su primer restaurante, Es Tragón, donde comenzó a forjar su filosofía culinaria. Pero antes de llegar ahí, su historia comienza con un intenso recorrido por la escuela de cocina «El Cenador de Salvador» y con trabajos junto a gigantes como Martín Berasategui y Juan Mari Arzak.

¡Vaya trayectoria! Y aquí estoy yo, luchando por recordar la receta de un “tortilla de patatas” a la que siempre le echo demasiada sal. ¿Cómo se hace para pasar de la cocina de casa a las estrellas Michelin? La respuesta no solo está en la técnica, sino también en el respeto profundo por la tierra y el mar.

La sostenibilidad como norma

Si la cocina es un arte, entonces Álvaro Sanz es un artista comprometido. Para Sanz, la sostenibilidad no es solo un término de moda; es una forma de vida. Durante su carrera, ha enfatizado que lo que se cocina debe ser tanto un tributo a la comunidad local como una forma de proteger el medio ambiente. «La sostenibilidad es vivir como vivía la gente antiguamente», dice Sanz, lo que es un recordatorio tanto poético como práctico para todos nosotros.

Quienes han comido en Sa Talassa, su nuevo restaurante que abre en el lujoso Insotel Fenicia Prestige, han podido comprobar que sus palabras se traducen en cada plato. ¿Quién diría que un entrante de croquetas de sobrasada de cerdo negro ibicenco sobre mermelada de higo podría contener tal profundidad de significado? Cada bocado es un paseíto por los campos de Ibiza, una demostración del compromiso del chef por lo local.

A menudo, me encuentro en un dilema similar al de Sanz: ¿sería mejor hacer una ensalada con ingredientes frescos o simplemente abrir una bolsa de lechuga prelavada del supermercado? A veces, el camino parece más fácil, pero las recompensas de la cocina sostenible son incomparables.

Regresando a los orígenes

Al igual que muchos de nosotros, Sanz ha tenido su propio viaje de autodescubrimiento. A medida que su carrera avanzaba en Ibiza, se dio cuenta de que para innovar en la gastronomía era necesario regresar a los orígenes. En sus propias palabras, «la naturaleza nos marca el ritmo de nuestra despensa». Un sabio que sabe que a veces, para avanzar, uno debe mirar hacia atrás.

En su búsqueda por la autenticidad, ha colaborado con biólogos y arqueólogos para rescatar plantas endémicas que están a punto de extinguirse. ¿No es fascinante? En lugar de solo preocuparse por su menú, Sanz se ha tomado el tiempo de involucrarse profundamente con su entorno. Imaginen a un chef no solo creando platos, sino también participando en la ciencia detrás de ellos. Eso es lo que hace a un chef un verdadero pionero, y no solo un simple cocinero.

El festín de sabores en Sa Talassa

Ahora, hablemos de Sa Talassa. El ambiente, con un techado de eucalipto y decoraciones naturales, evoca lo tranquilo y lo hermoso de Ibiza. La carta es un reflejo directo de lo que Álvaro quiere compartir con el mundo: su amor por los productos locales. Desde el pescado fresco hasta los mariscos y los corderos ibicencos, cada ingrediente cuenta una historia.

Tenía que probar esas croquetas de sobrasada mencionadas anteriormente. El momento llegó cuando un conocido me llevó a este restaurante. La presentación era impecable, casi poética. Cada plato parecía tener un cuento que contar. Cuando un trozo de caldereta de gambas ibicencas se derritió en mi boca, supe que no estaba solo teniendo una cena, sino un viaje hacia los sabores profundos de Ibiza.

La importancia de la tradición

Pero no todo es sobre la gastronomía. Lo que distingue a Sanz es su probada capacidad para entrelazar la tradición con la modernidad. ¿Cómo logra que un plato de arroz seco de ternera y tuétano resuene con los antiguos habitantes de la isla? En su cocina, cada elemento está pensado, cada amalgama de sabores proviene de técnicas heredadas, y cada bocado permite honrar a las civilizaciones que han dejado su huella en Ibiza.

Si bien es cierto que la alta cocina puede parecer intimidante, en su esencia se trata de celebrar la sencillez. Cuando cocino un plato, a menudo me hago la pregunta: «¿Esto realmente posee un propósito?» Me imagino que Sanz haría lo mismo, porque en su cocina, cada cosa tiene una razón de ser. Y si algo no sirve, entonces adiós muy buenas.

La experiencia de un chef revolucionario

Hoy en día, mientras los turistas siguen acudiendo a Ibiza buscando fiesta, Sanz se sumerge en el compromiso de proteger la cultura gastronómica local, incluso ante la presión de la globalización y la estandarización. Es un camino árido, lleno de desafíos, pero parece que Álvaro lo sigue con determinación.

Sé lo que algunos podrían pensar: «¿Pero gastar tanto en un restaurante?» Lo entendería en la era de Uber Eats y la cocina rápida. Pero aquí está el truco: no se trata solo de una cena, es una experiencia multisensorial que eleva la cocina local a nuevas alturas. Una forma de recordar que podemos disfrutar de la buena comida sin perder el sentido de comunidad.

Cuidado y compromiso

No es solo la calidad de los ingredientes lo que hace de Sa Talassa un lugar único, sino el amor y el esfuerzo que Sanz pone en cada uno de ellos. «Todo eso es el lujo de Ibiza, el de verdad», dice el chef con convicción. “Una isla que no es infinita, que necesita de cuidados”. Es un aviso que no deberíamos ignorar. A medida que disfrutamos de las delicias de la gastronomía, debemos recordar su contexto.

Imaginen si todos nosotros tomáramos un momento para reflexionar acerca de lo que comemos, y cómo se eligieron esos ingredientes. La posibilidad de restaurar una raza autóctona de cerdo, como el porc negre, es un poderoso recordatorio de que nuestras elecciones pueden tener un impacto.

Conclusiones que valen más que mil palabras

Todo este camino ha llevado a Álvaro Sanz a ser un pionero de la gastronomía en Ibiza. No solo ha logrado establecer un estándar de calidad, sino que también ha creado un modelo para un futuro sostenible. La alta cocina en Ibiza ya no es solo una serie de fuegos de artificio gastronómicos, sino una celebración de lo que esta hermosa isla tiene para ofrecer.

Entonces, la próxima vez que visites la isla, ¿por qué no disfrutar de una cena en Sa Talassa? Y aunque soy un defensor de la espontaneidad, te recomiendo reservar con anticipación. Te prometo que detrás de cada platillo hay un universo de sabor e historia esperando a ser descubierto.

Álvaro Sanz ha dejado un legado, no solo de técnica, sino de amor por la tierra y la comunidad. En un mundo donde lo rápido y fácil a menudo prevalece, hay algo reconfortante en la dedicación y la calidad. Así que, ¿qué dices? ¿Te animas a vivir esta experiencia sublime en Ibiza y conocer a un verdadero maestro de la alta cocina? Te aseguro que no te arrepentirás.