La gastronomía española es un vasto y sabroso océano que ofrece un sinfín de delicias, y, sin lugar a dudas, algunos de los platos más emblemáticos son los callos. Este guiso, que combina ternura, tradición y un toque de sabiduría culinaria, ha encontrado un nuevo hogar en uno de los restaurantes más icónicos de Madrid: Zalacain. Aunque el restaurante ha tenido una rica historia desde su apertura en 1973, es en los últimos años que los callos del chef Jorge Losa han capturado los corazones (y estómagos) de muchos comensales.
En este artículo, exploraremos la trayectoria de Zalacain, el poder detrás de sus famosos callos y cómo Jorge Losa ha logrado no solo integrar este plato en el menú, sino también convertirlo en el rey indiscutible de la carta del restaurante.
Zalacain: Una joya de la gastronomía madrileña
Antes de sumergirnos en la deliciosa historia de los callos de Jorge Losa, es crucial entender el contexto en el que se desarrollan. Zalacain, con su elegante localización en Álvarez de Baena 4, ha sido un referente desde su inauguración. Originalmente fundado por Jesús María Oyarbide, el restaurante se ganó rápidamente su reputación, tanto que en 1987 se convirtió en el primer comedor español en obtener tres estrellas Michelin. No es pequeño logro en un país donde la gastronomía juega un papel tan crucial en la cultura.
Entre 1995 y 2020, el restaurante pasó a manos de la familia García Cereceda, pero desde 2021, la historia ha tomado un nuevo giro. Habiendo sido adquirido por el Grupo Urrechu, que incluye al chef Íñigo Urrechu y al empresario Manuel Marrón, Zalacain continúa siendo un lugar donde los paladares refinados se sienten como en casa.
¿Y quién es Jorge Losa en medio de todo esto? Este chef madrileño, con 30 años de experiencia en el mundo culinario, se ha convertido en la figura central de Zalacain.
La trayectoria de Jorge Losa: Un chef con pasión contagiosa
Jorge Losa no es un chef típico, y su historia es, de hecho, bastante ingeniosa. Se encuentra entre la sorprendente coincidencia de que sus habilidades no fueron heredadas. En lugar de ser criado en el seno de una familia de cocineros, Losa tomó la decisión de seguir su pasión desde una edad temprana.
Comenzó sus estudios en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, donde sus primeros pasos en la cocina fueron en un modesto comedor de menús diarios. De ahí, pasó a las brillantes cocinas de hoteles como Chamartín y Villamagna, además de tener una valiosa experiencia en el renombrado Le 39V en París y en Akelarre en San Sebastián. ¿A alguien más le parece impresionante?
Losa ha estado al frente de la cocina de Zalacain durante 25 años, y mientras habla de su trayectoria, la pasión y el amor por la cocina se notan en cada palabra. Recuerda con alegría y un toque de nostalgia a su mentor Alfonso Trigueros, como un padre culinario que le enseñó los secretos de varias recetas emblemáticas, entre las que se encuentran los venerados callos.
Los callos de Jorge Losa: De un capricho a la gloria
Interesante es que los callos no siempre formaron parte de la carta de Zalacain. La historia de su inclusión es casi tan cautivadora como el guiso mismo. Según Losa, fue a solicitud de un socio del antiguo propietario del restaurante que se tomaron en cuenta por primera vez. «Quería callos para celebrar su cumpleaños», explica Jorge con una sonrisa.
Así, se dio el primer paso para convertir un plato que podría considerarse modesto en el emblema de un restaurante de tres estrellas. ¿Te imaginas que un día te piden que prepares un plato que no habías pensado servir antes? El reto de hacerlo inicialmente fuera de carta lo llevó a experimentar y finalmente incluirlo en la oferta permanente tras una increíble aceptación.
La evolución de la receta
Cuando Jorge comenzó a trabajar en sus callos, nada lo preparó para el minucioso proceso de desarrollo en el que se ha embarcado. La receta que hoy es suya pasó por una evolución que requiere entre dos y tres días de preparación. Y, por supuesto, se necesita un buen producto. Para él, es vital contar con tripas de ternera de calidad, morcilla ahumada de Asturias, chorizo de León y punta de jamón ibérico, así como ajo, cebolla y guindilla.
La proporción exacta de estos ingredientes es fundamental. «50% tripa, 25% morro y 25% pata», especifica Losa. ¡Ciertamente lleva un cálculo matemático que polariza a los que no están tan familiarizados con la cocina!
Pero la verdadera magia ocurre cuando, tras ser cocinados, los callos son dejados reposar. Según Jorge, “es crucial” dejar que los sabores se amalgamen adecuadamente, y eso significa guardarlos en cámara por un par de días más. Imagínate a cada uno de esos ingredientes en una especie de fiesta de sabores, idealmente llevados a cabo en un ambiente perfecto para que se mezclen.
Un plato que conquista a todos
Los callos de Zalacain han logrado no solo conquistar paladares locales, sino que se han vuelto un imán para visitantes de todo el mundo. La increíble cantidad de celebridades, políticos, empresarios y críticos culinarios que hacen su ruta a este restaurante… ¿qué tal un «tour de los callos de Zalacain»?
Estos callos, que tienen un precio de 36 euros por ración, pueden ser un plato exclusivo y de lujo, y a menudo son los favoritos de individuos influyentes que visitan Madrid. En un mundo donde la gastronomía se ha convertido en un espectáculo, ¿qué mejor que un plato que combina historia, tradición y un toque de sofisticación?
Pero, más allá de los aspectos de presumir y las etiquetas de precios, lo que realmente hace que estos callos destaquen es la ética de la cocina de aprovechamiento que Losa abraza. Este enfoque no es solo un respeto por los ingredientes, sino también un homenaje a una técnica que ha sido parte de la cultura española durante siglos.
Conclusión: La magia de los callos de Zalacain
Los callos de Zalacain no son solo un plato: son un símbolo de la evolución culinaria en España, un recordatorio de que, a veces, los mejores platos provienen del aprovechamiento de lo que consideramos deshechos. Bajo la dirección de Jorge Losa, este restaurante no solo ha innovado en su carta, sino que ha revalorizado un guiso que muchas veces fue visto como algo cotidiano.
Así que la próxima vez que pienses en probar nuevos sabores en Madrid, recuerda que en Zalacain hay un plato de callos que vale la pena disfrutar. Y quién sabe, quizás te encuentres sentado al lado de un famoso disfrutando de la misma experiencia culinaria. ¿No es eso algo digno de un buen chisme?
Si a veces tienes dudas sobre si un plato sencillo se puede convertir en una experiencia que trascienda las barreras del paladar, piensa en estos callos. Podría ser el comienzo de una deliciosa conversación, ¡tal vez la próxima celebración de cumpleaños de alguien más!
Por último, recordemos que la buena cocina, como la buena conversación, siempre se trata de compartir. Así que no dudes en traer a un amigo, y a menudo unos buenos callos son el vino que sella una buena amistad. ¡Salud!
