Los callos son más que un simple plato; son una historia tejida con tradición, memorias de la infancia y, por supuesto, un buen motivo para hacer una competencia de alto nivel. Este pasado domingo, el famoso San Sebastián Gastronomika acogió la VII edición del Concurso de los Mejores Callos del Mundo. Este evento, que además se llevó a cabo en el inaugurado Foro de tabernas y taberneros, está diseñado para celebrar aquellos espacios que han sido, como dice Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, “germen de nuestra cocina contemporánea”. Así que agárrate bien a tu silla, porque vamos a sumergirnos en este delicioso viaje hacia el corazón de los callos.
Un encuentro lleno de sabor y pasión
Imagina la escena: una veintena de chefs, cada uno con su receta de callos, acechando el coloso del sabor. En una de las esquinas, el chef Áxel Smyth del restaurante Simpar en Santiago de Compostela, se alza victorioso con su versión innovadora que, ¡sorpresa!, incluye garbanzos. Porque, claro, si le das unos garbanzos a tu plato clásico, y lo que era un sencillo estómago de vaca (sí, estamos hablando de callos) se transforma en una obra maestra digna de un museo.
Y entre los competidores de alto calibre, encontramos nombres que, si eres aficionado a la gastronomía, probablemente reconocerás: desde Pepe Ron de Bar Blanco Restaurante en Asturias hasta Rubén Osorio de Casa Mima en Miranda de Ebro. Cada uno trajo su propio toque personal a este plato tradicional, haciendo de la competencia una batalla digna del más feroz Gladiador de la cocina.
La elevación de un plato humilde
Pero, antes de seguir adelante, déjame compartirte una historia personal. Recuerdo mi primera experiencia probando los callos de mi abuela. Ella siempre decía: “Es un plato humilde, pero lo cocino con amor”. Y al final, no podía evitar pensar que había un poco de magia en cada bocado. ¿No te pasa a ti lo mismo con los platos de tu infancia? Esa conexión emocional que tenemos con la comida es sencilla, pero poderosa.
Los callos han recorrido un largo camino desde aquellos días en los que se consideraban un guiso de despojos, utilizado para llenar barrigas en momentos difíciles. Según la historiadora Ana Vega, quien compartió sus especializadas observaciones sobre la historia de este plato en el evento, los callos comenzaron como un manjar que solo las clases más humildes consumían. Sin embargo, a finales del siglo XIX, se colaron en las mesas de la burguesía, transformándose en un símbolo de la cocina popular. ¡Vaya travesía, no!
¿De dónde vienen realmente los callos?
Un poco de etimología gastronómica
La etimología del término «callos» nos lleva al latín «callum», que significa piel dura y engrosada. Así que la próxima vez que alguien te pregunte por qué llamamos “callos” a ese plato tan delicioso, ¡puedes sacar tu conocimiento de gastrónomo! ¿Quién dice que estudiar no sirve para nada? También hay teorías que los vinculan con la palabra gallega “callo”, que se refiere al cuajo, otro término intrigante que nos muestra la conexión profunda entre las diferentes regiones de España.
Por si fuera poco, el recorrido histórico es fascinante: desde las páginas de la novela picaresca, como Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, hasta importantes menciones en obras de destacados lexicógrafos como Sebastián de Covarrubias. La historia de los callos es un hermoso recordatorio de cómo la gastronomía no es solo un acto de cocinar, sino un acto de contar historias.
La búsqueda de la perfección en cada bocado
Un jurado de renombre
Con un jurado que incluía a nombres como Carlos Maribona, crítico de ABC, y Hilario Arbelaitz, el famoso cocinero vasco, la competencia era seria. De hecho, me imaginé a los chefs enviando sus recetas con un toque de nerviosismo, preguntándose si la salsa estaba en su punto o si los garbanzos no estaban bluffando demasiado. Porque, seamos honestos, el arte de cocinar es tanto ciencia como espectáculo, y cada plato cuenta una historia única.
Armonía en la variedad
No es de extrañar que los callos parecieran haberse convertido en un lienzo donde cada chef podía pintar con sus ingredientes. Desde el uso inusual de garbanzos hasta encurtidos creativos, los callos de este concurso representan una nueva ola de fusión que desafía las expectativas. ¿Quién diría que el humilde estómago de una vaca podría convertirse en una estrella gourmet?
La importancia de la taberna en la cultura española
Un refugio para las tradiciones culinarias
Durante el evento, se comentó la importancia de las tabernas como espacios de intercambio cultural y gastronómico. Este tipo de lugares han sido, desde tiempos inmemoriales, el escenario ideal para el disfrute de la buena comida y el buen vino. Las tabernas son como esos antros de sabiduría culinaria, donde los secretos de la cocina se transmiten de generación en generación.
Tener un bar de tapas en el vecindario es como poseer un pequeño trozo de historia. Quien no ha discutido la mejor forma de preparar unos callos en una taberna típica, ¡o debatido acaloradamente sobre si son mejores con garbanzos o sin ellos! Y es que este tipo de debates forman parte de nuestra cultura.
¿Qué nos espera en el futuro de los callos?
Innovaciones y tradiciones: un tándem necesario
Al mirar hacia el futuro, ¿qué nos deparará la evolución de los callos? La gastronomía es un arte en constante cambio y, si bien algunos puristas podrán argumentar en contra de cualquier modificación, hay algo innegable: la creatividad en la cocina enriquece nuestra experiencia culinaria. La mezcla de ingredientes locales y técnicas de otras culturas puede dar lugar a combinaciones sorprendentemente deliciosas.
Quizás un día veamos versiones de callos inspiradas en la cocina asiática, o tal vez en la fusión de sabores latinoamericanos. ¿Se imaginan unos callos al estilo de un ramen? La mente se me alegra solo de pensarlo.
Dos mundos que se encuentran
A medida que la gastronomía actual sigue explorando formas de conectar con las raíces tradicionales, el reconocimiento hacia platos como los callos está en ascenso. Estemos o no de acuerdo con los cambios, es emocionante ver cómo un plato como los callos, que ha evolucionado de comida de pobres a un ícono de la cocina moderna, sigue siendo protagonista en la mesa de muchos.
Conclusión
En el corazón de cada platillo se encuentra una historia, y en el caso de los callos, es una narrativa que abarca siglos, culturas y la esencia misma de la humanidad. Si alguna vez te encuentras en una taberna conversando sobre el futuro de esta tradición o disfrutando de un plato bien preparado, recuerda que estás participando en una historia que ha unido a las personas a lo largo del tiempo. Y aunque la competencia sea feroz, sabemos que al final lo más importante es disfrutar de un buen plato, rodeado de buenos amigos y, sobre todo, de risas. ¡Salud por los callos y por su legado!
