Cuando pensamos en la comida de Madrid, es probable que nuestras mentes vaguen hacia los platos emblemáticos como el bocata de calamares o la cocido madrileño. Sin embargo, muchos de nosotros no tenemos ni idea de que hay toda una rica historia gastronómica en la capital de España que ha sido olvidada con el tiempo. Francesco, mi amigo gourmet, siempre dice que «la comida es el lenguaje del alma». De ser así, ¿qué sucede cuando ese lenguaje se pierde en la traducción? Aquí es donde entra en juego Álex de la Fuente, un chef que no solo habla este idioma olvidado, sino que también lo promueve en su restaurante In-Pulso.
¿Qué es la cocina madrileña?
La cocina de Madrid, que ha sido moldeada por siglos de influencias diversas, se caracteriza por su uso de ingredientes locales y técnicas tradicionales. De hecho, como menciona Álex, «hay tantas influencias que, al final, parece que no tenemos raíces gastronómicas propias». Sin embargo, él está aquí para demostrar que sí, que hay una rica herencia que merece ser recuperada y celebrada. ¡Y vaya que lo está haciendo!
Un viaje en el tiempo culinario
Álex de la Fuente ha estado inmerso en el mundo de la gastronomía desde que tenía 20 años. Con 17 años de experiencia en su mochila, este chef nacido en La Arganzuela se propuso rescatar recetas olvidadas. A menudo se encuentra hojeando libros de historia, recetarios antiguos o incluso poemas del Siglo de Oro para inspirarse en la creación de sus platos. “Lo hago solo… A veces, Miguel Ángel Almodóvar me envía alguna cosa”, dice Álex, y no puedo evitar imaginar al cineasta famoso echando un vistazo a las tradiciones madrileñas mientras piensa en su próximo proyecto.
¿Alguna vez has intentado seguir la pista de una receta perdida? Puede ser un ejercicio fascinante, aunque a veces frustrante. En una ocasión, intenté recrear la receta de un guiso que se pasaba de generación en generación en mi familia. Después de varios intentos fallidos, finalmente obtuve un resultado decente, pero el proceso fue, sin embargo, una mezcla de satisfacción y desesperación. La búsqueda culinaria de Álex es un reflejo de esa misma experiencia; un viaje en el que cada plato cuenta una historia.
Innovación sobre tradición: la misión de Álex
En su pequeño y acogedor comedor, Álex presenta una carta que es un homenaje a Madrid, pero también una exploración moderna de su gastronomía. «No busquen en In-Pulso réplicas de recetas», advierte con una sonrisa. Aquí, la cocina castiza se reinventa. Por ejemplo, si estás esperando un plato de alboronía, prepárate para encontrar una versión que sustituye el arroz por muselina de coliflor y champiñón laminado. ¿Quién dijo que no se puede jugar con las tradiciones?
La sopa trinchante, un plato que data de la Edad Media, es otra de sus especialidades. La primera vez que escuché esto, me imaginé a un grupo de caballeros medievales utilizando cuchillos y tenedores para disfrutar de lo que suena como una especie de pudin. ¿Sabías que las sopas «se trinchaban» como un espectáculo en la mesa? Esto es seguro que habría impresionado a cualquier noble de la época. Sin embargo, mientras todo esto suena fascinante, creo que Álex debe lidiar con un par de miradas desconcertadas cuando presenta sus creaciones a los comensales más jóvenes. Al fin y al cabo, ¡quién podría resistir la tentación de hablar con dificultad sobre una sopa medieval con cuchillo y tenedor!
Rescatando platos del olvido
Uno de los platos más sorprendentes que ofrece es la aca de ternera o la judía a las 11. Estos platos no solo son sabrosos, sino que cuentan historias que se remontan a generaciones pasadas. La judía a las 11, que se cocinaba rápidamente debido a su frescura, es un ejemplo de cómo los alimentos de calidad llevan el sabor al siguiente nivel. Como dicen los expertos, «la calidad es la clave». Lo que quizás no saben es que la clave también significa estar atentos a las raíces de las tradiciones que nos han sido transmitidas.
Álex también trae a la vida la trucha Cibeles, un homenaje al pescado azul del Jarama. Este plato, que tardó un año en perfectarse, es un buen recordatorio de que la perfección requiere paciencia y persistencia. Cuando le preguntaron sobre la creación de este plato, Álex no pudo evitar sonreír. «No le encontraba los puntos de salazón ni de ahumado que quería», dice. ¿Te imaginas cuántas pruebas y errores le llevó dar con la combinación perfecta? Lo veo como un desafío culinario que cualquier amante de la cocina podría querer enfrentar.
La estrecha relación con la historia madrileña
La historia y la gastronomía están tan entrelazadas que no se pueden disociar. Desde Góngora y Quevedo, que mencionaban platos tradicionales en sus poemas, hasta un chef contemporáneo que busca revivir estos sabores perdidos, la gastronomía es un viaje a través del tiempo. Cuando pienso en Michelin y las estrellas, me pregunto: “¿Podría alguna vez un plato dejar de ser ‘solo un plato’ y convertirse en un mensaje cultural?” La respuesta de Álex es un rotundo sí.
La experiencia gastronómica en In-Pulso
In-Pulso no es solo un restaurante; es una experiencia. Desde el momento en que cruzas la puerta, sientes que has entrado en un mundo donde la gastronomía castiza renace con un toque contemporáneo. Con un menú degustación de seis pasos y una propuesta corta de 11 platos y dos postres, cada visita se convierte en una pequeña aventura culinaria.
Álex se esfuerza por crear platos que no solo tengan un gran sabor, sino también una presentación que cuente una historia. La opción de un «menú castizo» permite a los comensales aventurarse en esta reinvención de la cocina madrileña mientras se sumergen en un ambiente que es a la vez familiar y único.
Por supuesto, también hay un toque de nostalgia, como su interpretación de la tortilla de patatas, que recuerda a las comidas en casa. Este pequeño vaso con el núcleo meloso de la tortilla sobre una crema de pimiento verde no solo te hará sentir las raíces de la cocina tradicional, sino que también está diseñado para ser compartido entre amigos, ¡la verdadera esencia de la cena!
Un llamado al futuro de la gastronomía madrileña
Álex de la Fuente está aquí para demostrar que la cocina de Madrid no solo está viva, sino que está evolucionando. En un mundo donde la comida rápida y los sabores genéricos dominan, su empeño por rescatar lo auténtico es, sin duda, inspirador. Como él dice: «Lo bueno de Madrid es que contaba con la cocina popular y la de la Corte». De hecho, la diversidad de su oferta es un reflejo de la historia misma de la capital.
Al visitar In-Pulso, no solo estás probando comida; estás siendo parte de un movimiento que busca preservar las tradiciones mientras se adapta a los tiempos modernos. Uno se siente como un viajero en la historia, explorando los sabores que algún día llenaron las mesas de nuestros antepasados, pero con el giro imaginativo de un chef visionario.
¿Puede un plato ser un medio para contar la historia de un lugar? La respuesta es clara: sí, y Álex de la Fuente es la prueba viviente de ello.
In-Pulso, Ariel, 15. Tel.: 91 162 03 20. Cerrado domingos y lunes todo el día y martes por la noche. Precio medio: 40-50 euros. Menú Castizo: 55 euros (bebidas aparte). Experiencias gastronómicas (siete pases): 65 euros (bebidas aparte).
