En un mundo donde la coctelería clásica siempre busca reinventarse, hay una técnica que ha capturado la atención de bartenders y aficionados por igual: el fat washing. Si eres un amante de los cócteles o simplemente alguien que disfruta de una buena bebida en compañía, quizá te hayas preguntado cómo es posible que los sabores de ciertos tragos sean tan intensos y únicos. Te cuento que la respuesta puede estar en la grasa, sí, así como lo lees. Vamos a explorar esta fascinante técnica y su historia, pero primero, una anécdota.
Recuerdo la primera vez que probé un cóctel en el que el fat washing era protagonista. Era una noche de verano, y en un bar de moda de la ciudad, me servían un trago que prometía revolucionar mis papilas gustativas. Estaba un poco escéptico, la verdad; ¿cómo podía ser que la grasa que normalmente evitaría forma parte de algo tan sofisticado? Pero después del primer sorbo, mis dudas se desvanecieron. El balance de sabores era perfecto y, aunque no sabía en ese momento cómo se había logrado, supe que había descubierto un nuevo mundo. Y aquí estoy, intentando compartir contigo esta maravilla.
¿Qué es el fat washing y cómo surgió?
La técnica de fat washing consiste en infusionar un destilado con una grasa derretida, como mantequilla, tocino o aceites vegetales, lo que permite capturar los compuestos aromáticos de la grasa sin dejar un residuo graso en el producto final. Curiosamente, su popularización en la coctelería moderna se le atribuye a Don Lee, un bartender innovador de Nueva York, quien en 2008 lo introdujo en el famoso bar PDT (Please Don’t Tell).
Don Lee no solo reinventó el cóctel clásico, sino que también hizo que muchos aprendieran a apreciar ese elemento que solíamos considerar indeseable en nuestras bebidas. Me imagino que, si Don Lee estuviera aquí, diría algo como: “Lo único que necesitamos es un poco de grasa que, con su magia, transforme tu bourbon en algo extraordinario”. Y, sinceramente, no podría estar más de acuerdo.
Los orígenes de la preservación por grasa
Pero antes de adentrarnos en el mundo de los cócteles, hagamos una pequeña excursión al pasado. La preservación de alimentos en grasa ha existido durante siglos. Las abuelas de muchas culturas han usado este método para conservar su comida, desde el confit de pato hasta el lomo de olla. La grasa, ya sea de origen animal como el tocino o vegetal como los aceites, no solo alargaba la vida útil de los alimentos, sino que también intensificaba su sabor. ¿Quién no recuerda esos aromas familiares que llenaban la casa mientras las abuelas cocinaban? Ah, esos olores pueden crear una conexión emocional que difícilmente podemos describir.
La ciencia detrás del fat washing
Ahora, dejemos a un lado la nostalgia y analicemos un poco la ciencia. La razón por la que las grasas son tan efectivas es que son solubles en compuestos aromáticos. Cuando mezclas grasa con un destilado, permites que los sabores y aromas de la grasa se infundan en el alcohol. Después, al dejar enfriar la mezcla, la grasa se solidifica y puede ser retirada. El resultado: un destilado limpio, pero con una profundidad de sabor que puede, literalmente, cambiar tu percepción de lo que puede ser un cóctel.
Y aquí es donde se convierte en magia. Imagina un Old Fashioned, ese clásico de la coctelería, pero en lugar de simplemente mezclar bourbon con azúcar y bitters, le incorporas una infusión de grasa de tocino. ¿Te suena extraño? Quizá sí, pero después de probarlo, tal vez cambies de opinión. Y es que el Benton’s Old Fashioned de Don Lee se ha convertido en un referente porque, aunque tiene la estructura clásica, ofrece una experiencia completamente nueva.
Cómo hacer fat washing en casa
¡Es hora de ponernos manos a la obra! Hacer fat washing en casa es más sencillo de lo que parece. Aquí te muestro un proceso básico, pero hay tantas variaciones que podrías pasar horas experimentando hasta encontrar tu favorita.
Ingredientes necesarios
- Destilado (bourbon, vodka, ginebra, lo que prefieras).
- Grasa (tocino, mantequilla, aceite de oliva, etc.).
- Recipiente hermético (puede ser un tarro de vidrio o una botella).
- Filtros o coladores.
Pasos a seguir
- Cocina la grasa: Si decides usar tocino, cocínalo hasta que esté crujiente y luego reserva la grasa.
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Mezcla: En tu recipiente, combina la grasa derretida con el destilado que elegiste. La proporción puede variar, pero una buena guía es usar 1/4 de taza de grasa por cada taza de alcohol.
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Refrigera: Coloca el recipiente en la nevera durante unas horas, o hasta que observes que la grasa se ha vuelto sólida.
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Filtra: Una vez que la mezcla esté fría y la grasa se haya solidificado, utiliza un filtro o colador para separar la grasa del destilado.
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Disfruta: Sirve y disfruta de tus cócteles con esta nueva profundidad de sabor. ¿Necesitas una receta? Puedes empezar con un Old Fashioned utilizando bourbon infusionado con tocino.
Recetas increíbles para experimentar
Ahora que ya conoces el proceso del fat washing, es hora de las ideas. Aquí tienes algunas recetas que, con un poco de creatividad, pueden abrir nuevas puertas en tu aventura coctelera.
El Benton’s Old Fashioned
Ingredientes:
- 2 oz de bourbon infusionado con grasa de tocino
- 1/4 oz de sirope de arce
- 2 dashes de bitter de angostura
- Piel de naranja
Instrucciones:
- Mezcla todos los ingredientes en un vaso.
- Añade hielo y remueve suavemente.
- Decora con la piel de naranja.
Cóctel de mantequilla tostada
Este cóctel es perfecto para aquellos que quieren algo más reconfortante.
Ingredientes:
- 2 oz de bourbon
- 1 oz de mantequilla tostada
- 1 oz de sirope de plátano
- Especias: canela, cardamomo y clavo al gusto
Instrucciones:
- Mezcla todos los ingredientes en una coctelera con hielo.
- Agita con ganas y cuela en un vaso corto.
- Decora con un toque de canela por encima.
Un giro inesperado: el gin infusionado con hierbas
Imagina un gin especial, verde, lleno de sabor.
Ingredientes:
- 2 oz de ginebra infusionada con aceite de oliva
- 1/2 oz de vermut seco
- 1 oz de agua tónica
- Rodajas de pepino y menta fresca
Instrucciones:
- Mezclar ginebra y vermut en un vaso.
- Añadir agua tónica y hielo.
- Decorar con rodajas de pepino y hojas de menta.
La nueva tendencia de la coctelería
Cada vez más, el fat washing se está convirtiendo en una práctica aceptada en muchos bares de prestigio alrededor del mundo. No solo eleva los sabores, sino que también permite a los bartenders jugar con texturas y perfiles aromáticos. En una época donde la coctelería artesanal es tendencia, esta técnica ofrece otra capa de creatividad que muchos están ansiosos por explorar.
¿Qué nos depara el futuro?
Es interesante pensar en qué otras técnicas culinarias podrían transferirse a la coctelería. ¿Veremos algún día cócteles hechos con fermentaciones complejas o técnicas de cocina molecular? La curiosidad humana no tiene límites. Como amantes de la comida y bebidas, debemos siempre estar abiertos a experimentar y disfrutar.
¿Te sientes inspirado ahora para probar el fat washing en casa? O mejor aún, ¿te atreverías a llevarlo al siguiente nivel e intentar tus propias creaciones?
Conclusiones
El fat washing nos enseña que en la coctelería, como en la vida, hay que estar dispuestos a romper esquemas y desviarnos de lo convencional. Tal vez, solo tal vez, un poco de grasa puede llevar tus cócteles de buenos a excepcionales. Así que la próxima vez que estés en la barra o en la cocina, piensa en los sabores que puedes liberar con una simple técnica tradicional.
Finalmente, si alguna vez te sientes nostálgico por los sabores de tu infancia, no dudes en experimentar. La magia de la cocina y la coctelería radica en la creatividad y la conexión con nuestras raíces. ¡Salud por las innovaciones, la tradición y los buenos tragos!
