La frase “es simple, muy simple” resuena en el aire del pequeño y acogedor restaurante 539, Plats Forts, ubicado en el pintoresco Puigcerdà, a dos horas de la bulliciosa Barcelona. La voz que pronuncia estas palabras es la de Martín Comamala, un chef argentino que ha encontrado su lugar entre las montañas del Pirineo, abrazando la filosofía de lo salvaje y lo natural en su cocina. Acompáñame en este viaje por la vida y el arte gastronómico de Comamala, donde lo simple se convierte en extraordinario.

Quien es Martín Comamala y su enfoque único

Martín no es un chef cualquiera; es un auténtico alquimista de sabores. Su restaurante, 539, tiene solo ocho plazas, lo que refleja una intimidad que pocos lugares pueden ofrecer. Cada plato que crea es como un pequeño cuento que narra su amor por el producto salvaje y su deseo de regresar a las raíces de la cocina. Pero, ¿cómo pasó este hombre de cocinar en diversos lugares del mundo a establecerse en un rincón remoto de Cataluña? Eso es lo que hace que su historia sea aún más fascinante.

Recuerdo una anécdota de mis primeros días en la cocina. Estaba tan concentrado en seguir una receta al pie de la letra que olvidé uno de los ingredientes clave. El resultado fue un plato completamente diferente —y inesperadamente delicioso— que se convirtió en un favorito entre mis amigos. Quizás es un buen ejemplo de cómo el “simple” puede dar paso a lo “excepcional”. Así es como Comamala ve su cocina: un espacio donde la intención y la creatividad son más importantes que seguir normas estrictas.

La búsqueda del producto local y salvaje

El viaje de Comamala para abastecer su restaurante es tan fascinante como los platos que crea. Cada semana, recorre 340 kilómetros para visitar la lonja de pescado en Blanes, donde selecciona personalmente el marisco que llevará a su cocina. La pasión que tiene por el producto fresco se siente en su voz cada vez que habla de su pesca y de las temporadas de productos locales.

“Sin pescado no puedo trabajar”, afirma con convicción. Y es que, en la cocina de 539, cada ingrediente cuenta una historia. Las codornices, los salmonetes y las verduras que usa son elegidas con tanta atención que este chef se merece un premio por su compromiso inquebrantable con la calidad. De hecho, ha sido reconocido con un Solete Repsol y el título de Mejor Cocinero del Año 2023 en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Si eso no es un reconocimiento al esfuerzo y al talento, entonces no sé qué lo es.

El arte de cocinar: control y creatividad

Cada plato que sale de la cocina de Comamala es un reflejo de su talento para combinar sabores y texturas. La frase que dice sobre el arte de cocinar —“el arte de controlar el tiempo”— es fundamental para entender su enfoque. Los tiempos de cocción, la frescura de los ingredientes y el ritmo del servicio son aspectos que maneja como si de una sinfonía se tratara.

A menudo me pregunto si esta habilidad es algo que se puede enseñar o si estás simplemente «nacido para ello». Recuerdo una ocasión en una cocina profesional donde un chef nos dijo: “Cocinar es como tocar un instrumento: puedes aprender la técnica, pero el alma la pones tú.” Comamala definitivamente pone su alma en cada creación.

Creando platillos únicos

Hablemos de sus platillos: desde el guiso de sepia hasta la peras escalibadas, cada una de sus creaciones es un viaje en sí mismo. Su filosofía de incluir un caldo como primer plato es una tradición que refleja su experiencia, como si llevara al comensal a un viaje culinario a través de los sabores y las estaciones.

Su famoso flan de pimienta negra, que se sirve con nata montada, es algo que definitivamente necesitarás probar si alguna vez estás en Puigcerdà. Y si te preguntas cómo se le ocurrió, la respuesta está en su constante búsqueda de inspiración, que incluye desde los numerosos recetarios que ha coleccionado hasta los recuerdos de su niñez en Argentina.

Aventura y esfuerzo: las raíces de un negocio

Con cada bocado de un plato de Comamala, también se siente el esfuerzo que ha puesto en construir su restaurante. Se convirtió en un experto en manejar un destornillador y un taladro, ya que reformó el local por sí mismo, haciendo frente a dificultades que habrían desanimado a muchos. En esa especie de lucha solitaria, uno puede ver cómo un verdadero chef se define a sí mismo en la adversidad.

Si alguna vez has intentado montar un mueble de IKEA sin instrucciones, puedes imaginarte un poco de la frustración y alegría que Comamala debió sentir al montar su restaurante gritándole al otro lado de su propia barra. Como todos sabemos, cocinar y construir requieren un espíritu inquebrantable y una buena dosis de humor. A veces me imagino a Comamala tratando de encontrar la herramienta adecuada mientras un cliente entra y pregunta si sirve empanadas; la vida en la cocina puede ser a veces surrealista.

El desafío de ser un chef solitario

A pesar de su éxito, Comamala se define como un “rústico” que encuentra difícil hablar con los clientes. Pero esa humildad es lo que lo hace auténtico. A menudo, los chefs más renombrados son aquellos que, en su grandeza, llevan consigo un aire de pretensión que puede alejar a los comensales. Sin embargo, uno puede sentir que Comamala está genuinamente interesado en conectar con sus clientes, tan solo por el esfuerzo que pone en seleccionar un buen vino o en ofrecer la mejor experiencia gastronómica posible.

Subir a la recepción de 539 es bastante distinto a entrar en un gran restaurante de lujo. Aquí, el comensal se convierte en parte de la experiencia. Al final del día, ir a cenar debería ser similar a un viaje por el bosque, donde cada uno de tus sentidos te invita a explorar.

Reflexiones finales sobre la simplicidad en la cocina

La vida y la cocina de Martín Comamala son un homenaje a la simplicidad. A través de su enfoque hacia el producto salvaje y su filosofía de “alimenta lo salvaje”, ha logrado crear un espacio donde lo excepcional se encuentra en lo cotidiano. La vida en un restaurante puede ser un torbellino, pero su capacidad de centrarse en lo que realmente importa —la calidad de los ingredientes y la experiencia del comensal— es lo que lo distingue.

Así que, la próxima vez que te sientas abrumado por la complejidad de la vida o la alta cocina, recuerda las palabras de Comamala. A veces, lo más sabroso está en lo más simple, lo más local y lo más auténtico. Me pregunto si su próximo plato será otro recordatorio de que, al final, la mejor comida es la que se hace con amor y respeto por lo que la naturaleza nos ofrece.

Si alguna vez tienes la oportunidad, no dudes en visitar 539, Plats Forts. Deja que el chef te lleve a través de una travesía culinaria que, a la vez que es simple, será profundísima. En un mundo donde buscamos la complejidad, quizás lo que necesitamos es más de esa deliciosa simplicidad.

Así que, ¡a cocinar con amor! Y, como diría Comamala, recuerda que lo simple puede ser lo extraordinario.