En el corazón de Madrid, en la emblemática calle Cava Baja, se encuentra Casa Julián de Tolosa, un asador que ha sabido conquistar los paladares de miles de visitantes gracias a su técnica y pasión por la carne. Pero, ¿saben cuál es el sorprendente origen de este templo de la carne? ¡Vamos a desmenuzar su historia, sabor a sabor!
Un humilde comienzo: de frutería a asador
Todo empezó en los años 50 en Guipúzcoa, donde un joven emprendedor, Julián Rivas, decidió abrir una frutería. Imaginen eso, amigos: un local repleto de naranjas y hortalizas que, con el tiempo, se transformó en algo más grande. ¿Y cómo lo hizo? Con ingenio y un giro inesperado del negocio. Julián comenzó a ofrecer bocadillos de jamón ibérico y vermú, convirtiendo su frutería en el lugar de encuentro de la localidad. ¡Cómo cambia la vida!
Recuerda, ¿alguna vez has tenido una idea brillante en un momento inesperado? Eso le pasó a Julián. Un día, mientras atendía a sus clientes, se dio cuenta de que la carne podría ser su siguiente gran movida. Así, en la década de los 60, nuestro querido asador vio la luz, aunque no sin cierta resistencia. Él colocó la parrilla en medio de la sala, un movimiento que, por supuesto, todos los restaurantes le copiarían después. ¡Un verdadero pionero!
La transición a la carne
Hablemos un poco sobre la carne. Cuando Julián decidió centrarse en este delicioso manjar, su asador comenzó a asar bueyes. Tal vez te preguntes, ¿qué tiene de especial asar un buey? La respuesta es simple: es arte. Me acuerdo de la primera vez que vi a un chef asar carne con tanta destreza que parecía un espectáculo de magia; los sabores y aromas se apoderaron de la habitación. Spolier: fui inmediatamente a buscar la mejor carne de mi vida. ¡No terminé decepcionado!
De amigos a socios: la familia Gorrotxategi
En la década de los 80, Julián decidió traspasar su negocio. Pero aquí es donde la historia se vuelve aún más interesante. Su amigo Matías Gorrotxategi, un conocido barista en Tolosa, fue un candidato natural para continuar su legado. Mikel Gorrotxategi, hijo de Matías, tenía 19 años cuando se mudó a Madrid. Puede que no haya tenido idea de lo que le esperaba, pero, como ven, ¡aquí estamos!
Uno podría pensar que pasar de una frutería a un asador de renombre nacional sería pan comido para Matías, pero no todo fue sencillo. Mikel recuerda las palabras de su padre: «Me daba respeto y miedo levantar el telón». Sin embargo, gracias a la insistencia de Julián, el negocio pasó a ser parte de la familia Gorrotxategi.
El desafío de la ciudad capital
Ahora, situémonos en el Madrid de los 90. Mikel y su familia se enfrentaron al reto de convertir a Casa Julián en un éxito en la capital. ¿Historicidad? Sí. ¿Dificultad? ¡Por supuesto! Como alguien que ha vivido en varias ciudades, entiendo la mezcla de emociones al querer destacar en un lugar repleto de historia y competencia.
Con el mantra «poco hecha y caliente» como su lema, Mikel y su familia se esforzaron por educar a sus comensales sobre lo que es una verdadera experiencia de asador. Si alguna vez has tenido que defender tu elección de comida a alguien que solo sabe pedir hamburguesas bien hechas, sabes lo que significa ser un embajador de lo que amas.
La carne: calidad ante todo
Uno de los mejores consejos gastronómicos que he recibido fue sobre la calidad de la carne, y Casa Julián lo lleva a otro nivel. Mikel trabaja con Trasacar, una empresa que se especializa en la carne, lo que garantiza que cada corte que llega a su asador sea de primera. ¿Alguna vez te has preguntado cuánto impacta la calidad de la comida en la experiencia de un restaurante? La respuesta es: todo.
35 lomos a la semana parecen un promedio razonable, pero durante la locura de diciembre, uno puede esperar ver esa cifra casi duplicada. Mikel ha aprendido a gestionar su local, equilibrando la calidad y la cantidad, y eso no es tarea fácil. ¡Con suerte, podemos considerarnos todos gourmands en la era de Instagram!
Los acompañamientos de la casa: más que solo carne
Una de las sorpresas de Casa Julián es su variedad de acompañamientos. En lugar de las tradicionales patatas fritas, aquí se sirven pimientos de Lodosa, un verdadero manjar que complementa perfectamente la robustez de la carne. A veces, creo que trabajar en un asador de carne requiere la misma dedicación que tener una relación significativa: la atención a los detalles y el respeto por los gustos del otro.
Mikel nos recuerda que la combinación de carne y pimientos es una explosión de sabor. Si alguna vez creíste que los complementos no importaban, ¡piensa de nuevo! La carne es poderosa, y añadir hidratos puede hacer que la comida sea pesada. ¿Te imaginas una experiencia de asador en la que te sientes como si hubieras comido un ladrillo? No, gracias.
La revolución de comer carne
Al continuar la tradición familiar, Mikel sabe que la carne de calidad será cada vez más difícil de conseguir. Está convencido de que «tarde o temprano, la carne se convertirá en un producto de lujo». Si alguna vez has buscado un buen corte de carne y te has sentido como si estuvieras buscando oro, probablemente estés de acuerdo. La industria alimentaria está en constante evolución, y con ella, también nuestras experiencias.
Hay algo reconfortante en lugares como Casa Julián, donde el respeto por la tradición y la calidad brillan a través de los años. La herencia y el compromiso de los Gorrotxategi con el asador parecen un reflejo de nuestra propia búsqueda de autenticidad en un mundo tan acelerado. En un momento en que todos buscamos más significado, parece que un buen plato de carne puede ofrecernos algo de eso.
La experiencia del cliente: saboreando la vida
Regresando al asador, algo que he notado es cómo los grandes restaurantes transforman momentos ordinarios en experiencias extraordinarias. Cuando entras a Casa Julián, no solo te recibe el aroma; te da la bienvenida un sentido de comunidad. Y ese es el verdadero poder de la comida: puede unir a las personas.
Conclusión: más que carne, un legado
Así que, la próxima vez que te encuentres en Madrid, considera hacer una parada en Casa Julián de Tolosa. No solo disfrutarás de una carne espectacular, sino que también formarás parte de una hermosa historia de pasión, esfuerzo y legado familiar.
Después de todo, ¿no es genial aprender sobre los orígenes de lo que nos consume, tanto culinaria como emocionalmente? Mientras todos nos esforzamos por encontrar nuestro camino, lugares como Casa Julián nos recuerdan que, a veces, es el pasado el que nos nutre. Y, por cierto, ¿tal vez deberías dejar de lado la mayonesa esta vez? ¡Tu paladar te lo agradecerá!
