A menudo, cuando hablamos de gastronomía, pensamos en esos platillos exquisitos que se sirven en restaurantes de alta cocina, donde cada detalle es meticulosamente pensado y donde los ingredientes se presentan de formas artísticas. Sin embargo, hay un mundo oculto dentro de la cocina que ha sido relegado a las sombras: la casquería, esos cortes menospreciados de carne que, en manos de chefs hábiles, se transforman en auténticas delicias dignas de una estrella Michelin. En este artículo, recorreremos los rincones donde la casquería es celebrada, explorando no solo sus platos, sino el trasfondo cultural y la pasión que la rodea.
¿Qué es la casquería?
La casquería se refiere a las partes del animal que no suelen aparecer en los menús de restaurantes convencionales. Hablamos de mollejas, riñones, sesos, y demás entrañas que, aunque pueden parecer inusuales, ofrecen una diversidad de sabores y texturas que pueden sorprender a los más escépticos. Reflexionando sobre esto, me pregunto: ¿cuántas veces hemos desechado algo simplemente porque no lo conocemos bien? ¡Yo misma me sorprendí en mi primera visita a un restaurante de casquería!
Una historia de pasión y tradición
La revolución en la cocina de casquería
Uno de los pioneros en la revitalización de la casquería en España es Javi Estévez de La Tasquería. En un país donde la tradición se entrelaza con la innovación, este chef ha logrado poner la casquería en el mapa gastronómico con un enfoque que combina el amor por la cocina y el respeto a los ingredientes. Recuerdo la emoción en su voz cuando contó la historia detrás de su famoso plato: la cabeza de cochinillo. Usar partes de un animal que muchas veces son descartadas para crear algo sublime no solo es creatividad culinaria, es un acto de respeto hacia el animal y la tradición.
Estévez se formó en la cocina de restaurantes de renombre, pero su corazón siempre latió más fuerte cuando se trataba de dar nueva vida a las entrañas olvidadas. ¿Quién diría que los riñones o las mollejas podrían saborearse en un restaurante con estrella Michelin? Sin duda, esta es una prueba más de que la cocina es un arte en constante evolución.
El legado de Casa Sotero
Por otro lado, Casa Sotero, un clásico del barrio de Tetuán, ha servido sus manjares de casquería durante 90 años. Fundada por Dionisio Martín y Julia, esta taberna ha resistido el paso del tiempo manteniendo su esencia. Hoy, Miguel Ángel Martín, hijo de los fundadores, continúa la tradición familiar. ¡Imagínate los relatos que debe tener entre sus paredes! Acabo de recordar ese encuentro que tuve con un abuelito que, mientras saboreaba unas mollejas, me contaba historias de la época en que sus amigos se reunían en lugares como este, todo acompañado de una caña bien fría.
Un paseo por las calles de Madrid
Si te preguntas dónde encontrar esta maravilla en la capital española, hay varios lugares emblemáticos. Le Qualité Tasca, ubicada en la famosa calle Ponzano, ofrece una propuesta interesante con su cocido maragato, pero también se adentra en la casquería con platos como el tuétano y las manitas de cerdo. Cada bocado es un recordatorio de que en la sencillez reside la grandeza.
La tradición no se pierde
Casa Ricardo, un lugar abierto desde 1935, donde cada plato parece contar una historia. Aquí, no solo las recetas se han mantenido, sino también la esencia de un Madrid que ama su gastronomía. Las gallinejas y los sesos de cordero rebozados son solo algunas de las joyas que puedes encontrar. ¡Confiesa! ¿Cuándo fue la última vez que probaste algo tan “atrevido”? Mi primera experiencia fue un cóctel de sabores: el miedo al probar algo nuevo contrarrestado por la curiosidad por descubrir.
Un paraíso para los amantes de la casquería: Casa Enriqueta
En 1958, Casa Enriqueta abrió sus puertas en torno al antiguo Matadero de Puerta de Toledo. Con su lema «las entrañas del barrio», este local brinda una experiencia única, fusionando tradición y sabores auténticos. Allí, los entresijos y las gallinejas regalan un sabor nostálgico que conecta generaciones. Recuerdo un día que decidí aventurarme a probar las gallinejas y me encontré con la historia de cada bocado, una historia que ya había estado en boca de mis abuelos.
La casquería en un mundo moderno
Hoy en día, la casquería ha encontrado un nuevo espacio entre los jóvenes chefs y comensales curiosos. Las redes sociales han sido un catalizador en este fenómeno. Plataformas como Instagram han permitido que estos platos visualmente impactantes se viralicen, creando un nuevo interés por lo que antes se consideraba “comida de abuelos”.
El fenómeno de la casquería en redes sociales
Quizás te estés preguntando: “¿Qué tiene de especial una foto de unos riñones?” La respuesta es simple: la presentación. Cuando un plato de casquería es presentado de manera artística, se transforma en una obra maestra que atrae tanto a los foodies como a aquellos que abren la carta por curiosidad.
La sostenibilidad también juega un papel
En un mundo donde la sostenibilidad es un tema candente, la casquería se presenta como una opción consciente. Utilizar partes del animal que a menudo se desechan es una forma de abogar por el aprovechamiento total de los recursos. En este sentido, la casquería se alinea con las tendencias contemporáneas hacia una alimentación más responsable. Así, mientras disfrutamos de un exquisito plato de criadillas o un estofado de tendones, estamos contribuyendo a reducir el desperdicio.
Un viaje personal a través de la casquería
¿Te gustaría intentar cocinar alguna de estas delicias en casa? ¡Maravillosa idea! La primera vez que decidí hacer callos, me preparé mentalmente para la experiencia. La receta era un desafío, pero el resultado valió cada esfuerzo. Cocinar casquería se convierte en una forma de conexión, casi un ritual. La paciencia es clave, y me di cuenta de que, como en la vida, a veces es necesario entrar en un ritmo más lento para disfrutar de los buenos resultados.
Estoy segura de que muchos de nosotros tenemos anécdotas sobre esa vez que probamos un plato casi olvidado y descubrimos un nuevo amor. La cocina es un viaje, no un destino, y lograr preparar un plato de casquería puede ser la puerta de entrada a un mundo lleno de sabores intrigantes.
Reflexiones finales sobre la casquería
La casquería no es solo comida; es un viaje a las raíces de la cocina, un homenaje a las tradiciones y, sobre todo, una manera de redescubrir cortes que han sido olvidados por la cultura contemporánea. En un mundo donde todo avanza rápidamente, es esencial detenerse y apreciar lo que nos ofrece nuestro patrimonio culinario.
Así que la próxima vez que se encuentre en un restaurante que sirva casquería, no dudes en lanzarte a la aventura. Recuerda que en cada plato hay historias, cultura y pasión. ¡Y no olvides compartir tu experiencia! Después de todo, cada bocado puede ser un paso más en la hermosa travesía de ser un amante de la buena comida. ¿Quién se atreve a dar el primer paso?
